木瓜鸡脚汤要炖够一个钟头才能把鸡脚炖得软烂入味。先得把鸡脚剁成三指宽的块子，冷水下锅加几片姜和两勺料酒焯水去腥。焯好之后倒掉浮沫，连汤带鸡脚倒进砂锅。木瓜要选青皮沙瓤的，切块后铺在汤底最上面，这样既能吸收汤的鲜味又能保持清甜。开大火烧开后转小火慢炖，中间别老揭盖子，保持汤面咕嘟咕嘟冒泡的状态。总长时辰大概一个钟头，鸡脚就能咬得动咯。

为啥非要炖这么久呢？鸡脚里的胶原蛋白跟水泥一样硬，得用高温长时间分解。根据《中华汤谱》记载，鸡脚炖煮超过90分钟胶原蛋白溶出率才能达到85%以上。木瓜里的维生素C在炖煮过程中会帮助分解鸡脚的角质蛋白，但必须等汤色变浓稠才能体现出这个作用。有个关键点要注意，砂锅的导热比锅铲慢三成，所以正常情况要延长15分钟。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就能省火候，不过砂锅炖出来的汤更浓香。有个误区是加糖早了会破坏木瓜的清甜，得等十分钟再放冰糖。