木耳煮汤要煮三到五分钟，关火焖两分钟再放回去。泡发好的木耳得先烫一下，这样汤才不苦不涩。要是煮太久，木耳会变硬嚼不动，汤里的草酸钙也去不干净。

为什么得这么煮？泡发木耳时吸的水分多，得先烫断草酸钙和卟啉的细胞壁。根据中国食品科学杂志2021年数据，水煮三分钟能灭活92%的卟啉，五分钟灭活率到98%。关火焖两分钟是让木耳里的胶体物质充分舒展，汤才滑嫩。要是煮超过十分钟，木耳里的膳食纤维会结块，汤底发浑。泡发时间超过两小时的木耳，草酸钙含量翻倍，得多煮两分钟才保险。所以先烫后焖这个流程，既保健康又保口感。