鸡蛋羹做起来其实挺简单的，水要是鸡蛋的1.5倍就行。比如一个鸡蛋配1.5杯水，碗要抹油防粘，蒸的时候水开再放进去，火候别太大。搅拌手法也重要，倒蛋液要慢慢倒，边倒边划圈，这样出来的羹才嫩滑。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇到水会慢慢凝固，水多的话羹体就松散，水少的话容易老硬。根据《家庭烹饪科学》数据，1:1.5的水蛋比最符合蛋白质变性温度（85℃左右），既能保证嫩度又不会散。实验发现，用温水（40℃左右）比冷水快熟，蒸12分钟最合适。要是水放少了半杯，羹体就会像橡皮一样硬；水多了半杯，倒出来能兜住汤。搅拌时加个蛋壳粉，还能让表面更光滑，不过这个得看个人习惯。