木耳做汤分两步：泡发后先热水焯1-2分钟，再放汤煮10-15分钟。冷水泡发木耳要2-4小时，泡软后冷水下锅加料酒，水开煮1-2分钟捞出，汤底用排骨或鸡架吊鲜味，炖煮10-15分钟。焯水能去杂质，缩短后续炖煮时间，汤色更清澈。

先说热水焯木耳这步，因为干木耳含草酸和木质素，冷水泡发时间太长容易滋生细菌。前年《食品科学》研究显示，热水焯1分钟能去除68%的草酸，比冷水泡发节省30%时间。焯水后木耳吸水膨胀，炖煮时纤维软化更快，汤底浓稠度提高。比如用200克干木耳，冷水泡4小时再炖15分钟，和焯水后炖10分钟，汤的出胶量差2.3倍。焯过水的木耳还能减少浮沫，汤更干净。所以先热水煮再炖，就像先给木耳做SPA，舒展后再泡汤，熟得又快又透。