机器加的黄油一般用精炼植物油或氢化油比较多。精炼油比如葵花籽油、菜籽油这些，经过脱胶脱酸处理，氧化稳定性好，适合长时间高温搅拌。氢化油比如人造黄油，经过氢化反应变成固态或半固态，耐高温性更强，机器压饼或和面时常用。市面常见烘焙专用油里，金像牌精炼油氧化值比普通油低30%，氢化油在180度下能坚持2小时不冒烟。

为什么选这两种油？首先看机器工作环境，和面机、压面机这类设备温度普遍在150-200度之间，普通植物油容易氧化变质产生哈喇味。实验数据显示，普通菜籽油在160度下工作40分钟，酸价就超过0.1gKOH/g，而精炼油能维持到2小时以上。氢化油虽然耐高温，但反式脂肪酸含量要控制在0.3%以下才安全，像嘉吉公司的氢化油通过分子结构改良，反式酸比达到0.15%，比国标低50%。不过现在很多烘焙店改用椰子油替代，因为它的烟点能达到230度，但价格贵两三倍。选油要看机器类型，压面机用氢化油，搅拌机用精炼油，关键得查产品烟点和氧化值指标。