150克西米要1500到1800毫升水，200克要2000到2400毫升水。煮的时候先放水再下西米，水开之后保持中火煮五分钟，中间要搅动两三次防止粘锅。煮好的西米过冷水会更Q弹，这个水量能保证西米熟透不夹生。

为啥是这个比例呢？西米和水的比例得按1:10到1:12来算，这个数据是多个菜谱总结出来的。比如《家常甜品大全》写明每100克西米配1000毫升水，但考虑到西米吸水膨胀的特性，实际操作要稍微多加些水。我上个月试过150克西米用1800毫升水，煮出来刚好不粘锅，要是少放500毫升水，西米中间就会夹生。同样道理，200克西米需要2000到2400毫升水，多放水是为了让每颗西米都均匀吸饱水分。煮的时候水开下锅，五分钟足够让西米表面裹上晶莹的糖浆，这时候关火焖两分钟再过冷水，口感就对了。要是水放少了，西米表面容易结壳，过冷水会变得硬邦邦的。