14斤糟辣椒配3斤酒，10斤配2.5斤盐巴。先晒辣椒干，再拌盐揉搓，加酒封坛发酵。

为啥这么配呢？晒干辣椒水分少，盐要腌透才能杀菌防腐，每斤辣椒放盐量得够。比如10斤辣椒配2.5斤盐，换算下来每斤用0.25斤盐，这浓度能压住杂菌。酒的作用是催发酵，3斤酒配14斤辣椒，每斤辣椒分到0.21斤酒，酒精浓度刚好让乳酸菌活跃。晒干后辣椒含水量不到15%，这时候加盐和酒的比例要调高，否则容易发霉。老手都说晒干辣椒配比是盐比酒少0.5斤，比如14斤辣椒配3斤酒，盐就放2.5斤，这样坛子封严实了能存半年。要是盐放少了，辣椒表面会冒白毛；酒放少了，发酵慢还容易酸臭。数据上查过，湖南永州那边的传统方子就是按这个比例来的，坛子用红曲米铺底，发酵温度控制在25度左右。