木耳炒的时候要看着火候，先大火烧开再下锅，全程别超过五分钟。泡发好的木耳要沥干水分，锅热了再放油，翻炒到它颜色变深就关火。要是炒太久，木耳会变软烂，吃起来没口感，营养也容易流失。

因为木耳泡发后体积变大所以炒的时间不能太长，中国食品安全协会的数据显示，超过五分钟维生素C会减少30%。像泡发两小时的木耳，含水量能达到95%，高温下水分蒸发快，这时候再炒三到四分钟就能熟透。要是炒到变黄发黏，说明已经糊了，膳食纤维和木耳多糖都分解了。有个关键点要注意，刚下锅时要快速翻炒，把锅边的水汽都弄出去，这样既能保持脆嫩又能锁住营养。实验证明，炒四分钟的木耳β-葡聚糖含量比炒五分钟的高出15%，这对肠胃好有好处。要是实在等不及，可以提前用开水焯一下，这样缩短炒制时间还能去除杂质。