煮鸡蛋要七十到八十度才能熟透，水开了之后煮十到十五分钟差不多。火候别太大别太小，时间别太短别太久，不然蛋白老肉柴。煮的时候要盖盖子，水别烧干了。

为啥是这个温度和时长呢？鸡蛋熟的关键是蛋白质变性，七十五度左右最合适。《食品科学》里说，水浴煮鸡蛋时，七十五度能保证蛋白凝固还不让蛋黄散开。七十五度煮十分钟蛋黄还是流心的，再煮五分钟就全凝固了。温度太低比如六十五度，煮半小时蛋白还是稀的；温度太高比如九十度，煮三分钟蛋黄就全熟了。有个研究显示，七十五度煮十二分钟，蛋黄黄蛋白白最均匀，引用的是《烹饪研究》大前年的数据。煮的时候水开了之后放鸡蛋，水又沸腾了温度就稳定了，所以时间要卡准。要是用高压锅，温度能到一百二，但普通锅只能靠水温和时间来调。煮完焖两分钟再捞出来，蛋白更紧实。