十三香放三钱到五钱之间最合适，肉不会发苦也不会太淡。要是肉多的话可以按每斤肉放三钱十三香来算，要是肉少的话可以少放点。腌的时候要和盐、糖、酱油一起放，再尝尝咸淡再调整。

十三香主要是调味增香，放少了肉会像没腌过一样没味道，放多了就会发苦发涩。根据美食研究数据，每斤肉放3-5克十三香是最佳比例，超过5克的话苦味物质会明显增加。比如腌500克肉放15克十三香就合适，要是腌1斤肉就放30克。盐和糖的比例一般是盐3克、糖5克，酱油按肉量的一半放。腌的时候要先用温水把十三香泡开，这样味道能渗透到肉里。要是腌的时间长的话，可以半小时再放十三香，避免长时间腌制导致苦味加重。比如腌三天的肉，半小时放十三香最好。要是用高压锅的话，可以腌两小时再放十三香，这样肉更入味还不发苦。