木耳泡发需要四到六个小时，冷水泡发更安全。煮的时候要再煮五到十分钟，水开后再下锅。泡发时间太短木耳发不透，煮太久容易烂掉。冷水泡发能让木耳充分吸水膨胀，煮的时间控制好才能保证口感。

为什么得这么操作呢？首先木耳本身是干燥的菌类，泡发过程其实是吸水膨胀。根据《中国食用菌栽培学》数据，木耳在冷水环境下吸水膨胀率能达到80%-90%，而热水泡发会破坏其细胞壁结构，膨胀率反而降到60%以下。所以冷水泡发四到六小时是让木耳细胞充分吸水的黄金时间。煮的时候水开下锅，五到十分钟足够让木耳软化，这时候再关火焖两分钟更入味。要是泡发时间不够，木耳中间会硬邦邦的；煮太久的话纤维会散开，口感就变差了。比如有人泡发两小时就煮，结果木耳发不透，咬起来像纸片；还有泡发六小时煮了十五分钟，整锅木耳都煮成泥了。所以时间控制得刚刚好，才能既发透又保持形状。