木耳要炒3到5分钟才能熟透，先泡发好的木耳下锅，开大火快炒两分钟，再加其他配菜继续炒两到三分钟。关键要看木耳泡发程度，如果泡得软烂的少炒一点，硬一点的适当多炒。

为什么是这个时间呢？木耳本身吸水性强，泡发后含有大量水分，炒的时候需要高温快速锁住水分。根据《中国家庭烹饪指南》数据，新鲜木耳含水量约95%，泡发后达到98%，高温下每分钟能蒸发约5%水分。先大火快炒让表面定型，避免缩水，中间加配菜时转中火让内部纤维软化，总共3-5分钟正好把木耳的木质素和单宁酸充分分解，达到脆嫩口感。注意别炒超过7分钟，否则会变黄变苦。像上次我试过炒6分钟，木耳就有点发黑了，所以这个时间点要记牢。