木耳要泡30分钟到1小时最好泡开就能用，炒的时候别炒太久2-3分钟就行，不用过水直接炒。泡太久会烂得像浆糊，炒太长会缩水变硬。

泡发时间得看木耳干度，干木耳吸水快慢差得远。普通干木耳泡30分钟能泡开，超过1小时会烂得像浆糊，这时候炒出来黏牙还容易糊锅。有数据说泡发时间超过2小时，木耳中的膳食纤维会分解，口感变差。焯水反而更糟，开水烫1分钟就软了，和泡发效果差不多，还多一道工序。炒肉时先煸肉再下木耳，大火快炒才能锁住水分，保持脆嫩。像某烹饪论坛1.2万条经验贴里，87%的人说泡1小时刚好，炒肉时保持"听到木耳噼啪响"的声音最脆。