泡发好的木耳要焯水两分钟才能吃，水开下锅别超过两分钟。先倒热水烫一遍再换清水泡发，这样木耳更脆嫩。焯水时加点盐和料酒，能杀菌还能提味。

泡发木耳的水有草酸，焯水能去掉毒物质。根据《中国家庭烹饪百科》数据，木耳泡发后需在沸水中焯1.5-2分钟，这样既能去除草酸（含量降低78%），又能保持口感。焯水时间太短残留草酸，超过两分钟就会变软烂。比如泡发六小时的木耳，焯水45秒去杂质，再烫30秒定型，总共两分钟最合适。焯水时水要宽，木耳别堆在一起，这样受热均匀。焯好的木耳要立刻过凉水，这样颜色更黑亮，口感更爽脆。