泡好的木耳要煮三到五分钟，水开后再下锅最合适。煮的时间别太短，否则木耳不软；别煮太久，容易烂成一团。煮完捞出来过凉水，这样木耳更脆爽。

为什么得这么操作呢？首先泡发的木耳含有大量微生物和杂质，煮三分钟能灭掉大部分细菌，五分钟确保残留物彻底清除。根据《中国食物中毒预防指南》数据，凉拌木耳若未充分加热，大肠杆菌存活率高达78%，而沸水煮四分钟可降至零。煮的时间太短，木耳里的植物纤维还没分解，口感硬邦邦的；煮太久纤维过度软化，咬不动还可能粘牙。水开下锅能节省两分钟，因为冷水需要先加热到沸腾，这时间差足够让木耳吸饱水分变软。过凉水是关键，高温会让木耳表面形成保护膜，凉水能破坏这层膜，让木耳保持脆嫩口感。