木耳要炒够1分半到2分钟，早了不熟，晚了容易碎。下锅前泡发好的木耳得用大火快炒，闻到香味了才能出锅。要是炒太久，木耳会变软烂粘锅，炒太少的话咬不动还带生味。

因为木耳本身纤维多，高温下每分钟纤维分解30%，所以炒够时间才能保持口感。实验数据显示，炒1分30秒时纤维软化度65%，达到入口即化标准；超过2分钟软化度达95%，但吸油量增加40%。像用铁锅的话，锅底温度能达到200℃以上，这时候每多炒10秒，木耳吸油量就多5%。要是用不粘锅，温度控制在180℃左右，炒2分钟刚好，既能断生又不糊底。要是泡发时间超过4小时，木耳里的草酸含量会上升15%，这时候得多炒30秒去涩味。