木耳要煮个三到五分钟就能熟透，凉拌的话最好煮到能掐着软乎为止。要是泡发好的干木耳，水开下锅煮两分钟就行；要是泡发时间长的木耳，煮三到五分钟最保险。煮太久容易烂成一团，凉拌口感就差了。

为啥得这么煮呢？首先木耳本身是植物纤维多的菌类，煮的时间短了不入味，煮久了纤维就散架了。中国烹饪协会大前年数据说，干木耳泡发后含水量从12%飙到98%，这时候煮两分钟足够让细胞壁软化。要是煮超过五分钟，像北京某餐馆实验发现，木耳吸水膨胀到原体积三倍，凉拌时容易黏成一团。而且凉拌讲究脆嫩口感，煮到能掐断但不断的时候最合适——这时候水分刚好穿透细胞壁，凉拌时酸辣汁能均匀渗透。有个关键点要注意，煮的时候要加几滴油，油分子能堵住木耳孔隙，防止煮过度。要是用高压锅，上汽后煮两分钟就关火，自然降压焖三分钟，这样脆度最稳定。