泡好的木耳要煮三到五分钟，时间太短木耳不熟，吃下去容易噎着；时间太长木耳就烂了，口感差还容易滋生细菌。要是用开水下锅记得先焯个水，水开后再煮两分钟，这样能去掉木耳里的杂质和残留的灰尘。要是泡发时间不够的话，煮的时间得延长半分钟，但别超过五分钟，不然就成泥汤了。

为什么得这么讲究呢？泡发好的木耳含有大量植物胶质和膳食纤维，煮的时间不够纤维没软化，嚼起来像吃树皮似的费劲。根据《中国家庭烹饪指南》的数据，木耳在95℃水中煮3分钟，亚硝酸盐含量会降到0.02mg/kg以下，这个数值比世卫组织的安全标准还低30%。要是煮超过5分钟，木耳里的多酚氧化酶会持续分解单宁酸，导致口感变苦发涩。有个实验对比过，煮4分钟和煮6分钟的木耳，前者脆度保持率是后者的2.3倍，而煮6分钟的木耳黏液含量多了47%。所以得掐着表来，水开下锅算起，三到五分钟足够把木耳煮透又不损失营养。要是用高压锅的话，上汽后再压两分钟，上汽时间算在内总共四分钟就够，但高压锅别压太久，不然木耳就成碎末了。