泡发好的木耳要煮三到五分钟凉拌最好，超过五分钟容易烂成泥，时间太短又夹生有硬芯。泡发两小时以上的木耳煮三分钟，泡发四小时的煮四分钟，中间要换两次清水洗去泥沙。凉拌前得用开水焯一下，这样凉拌菜颜色更透亮，口感也脆嫩。

为什么得这么讲究煮制时间呢？因为泡发后的木耳含有大量水分和胶质，煮三分钟能让水分蒸发到安全值，同时把木耳里的微生物杀灭掉。根据中国食物科学协会大前年的数据，煮四分钟能让木耳的微生物总数下降99.8%，煮五分钟会破坏30%的木耳多糖。而且煮太久会让木耳里的膳食纤维分解，凉拌时容易粘锅底。泡发时间越长的木耳煮制越久，就像泡发四小时的木耳煮四分钟，这样既能保证口感又不会煮烂。要是煮的时间差一两个字，比如少煮半分钟或多煮一分钟，口感都会差很多。比如煮三分钟和煮四分钟的木耳凉拌，颜色深浅和软硬程度都能明显看出来。