木耳炒前要焯水一分钟左右，别超过两分钟。泡发的木耳要撕成小朵，冷水下锅加几滴油和盐，水开后再煮半分钟捞出来。这样能去掉木耳里的沙子和草酸，炒出来脆嫩又安全。

为啥是这个时间呢？泡发的木耳含有大量草酸和杂质，焯水能杀菌去涩。根据《中国家庭烹饪百科》数据，草酸在沸水中1分钟就能分解80%，超过2分钟反而会让木耳变软。冷水下锅能保持细胞结构完整，油盐水的比例是500克水加5克盐和3滴油。焯水后要立刻过凉水，这样炒的时候才不会黏锅。比如有人焯水3分钟，木耳就成橡皮了；煮1分钟又带生涩味。所以严格控制在1-2分钟最合适，像煮茶叶蛋那样看气泡冒完再捞。