鸭蛋腌盐要按每斤放两两盐来算，15斤鸭蛋总共用三斤盐。腌的时候先把鸭蛋泡进盐水里，水要没过蛋，腌三天三夜，中间要换两次盐水。要是盐放少了蛋会发青，放多了会太咸没味道。

为啥是这个数呢？首先鸭蛋壳上有气孔，盐分得慢慢渗进去才能入味。每斤鸭蛋用两两盐，换算成克就是200克，这样盐浓度刚好能渗透蛋壳又不破坏蛋白。实验数据证明，用这个比例腌出来的鸭蛋，蛋黄呈金黄，蛋白半透明，咸淡适中。腌的时间要足够长，三天三夜才能让盐分均匀分布，要是时间太短，蛋芯可能还是淡的。另外水温最好保持在20度左右，太热盐分蒸发快，太冷渗透慢。有个老手艺人说，腌好的鸭蛋切开蛋黄能挂住筷子，蛋白像果冻一样Q弹，这才是标准。要是盐量少一倍，腌出来的蛋黄会发绿发苦，多一倍盐蛋白会发黑变硬。所以这个比例是经验总结出来的，既保证安全又保证口感。