榨油前要炒和蒸主要是为了提高出油率跟保证油品安全。先炒的话能让油料里的杂质受热分解，再蒸一下能杀菌去水分。这样压出来的油更干净，还能多榨出几滴油。比如花生米炒过再蒸，比直接压的油多出个5%到10%。

其实这个道理跟咱们炒菜一个样，高温能让细胞破裂快一些。炒的时候油料会裂开小孔，就像用滚油烫开核桃仁那样。蒸的目的是把残留的淀粉和水分弄干，不然油里容易发霉。有研究说蒸制30分钟能让酸价降低0.5个单位，相当于保质期延长半年。不过时间别太长，蒸过头反而会焦糊，油味变苦。就像我上次蒸芝麻，蒸了40分钟就出苦味了。所以现在很多厂子都是先炒后蒸，先高温逼油再低温定型，这样油又香又耐放。