花生米要洗得干干净净里头没有泥沙了，控干水分再下锅。热锅倒油烧到冒烟就关火，花生米倒进去用锅铲翻炒，听到"噼啪"响声就马上捞出来装袋。油温别太高了，太高了会炸得外焦里生。

为啥要这么做呢？花生米里的水分要是超过8%的话，炒出来容易软塌塌的，就像煮饺子没控水那样。之前有个食品研究所测试过，用不同油温炒花生米，发现180到200度的时候最脆，超过210度的话酥脆度会掉三成。洗花生的时候加两勺白醋水，能去涩味还能让花生米更脆，这个方法在《中国烹饪科学》大前年第三期有提到。热锅冷油这个步骤很重要，油温还没起来的时候下花生米，受热更均匀，就像炒辣椒要先放姜蒜一样。捞出来要马上摊开晾凉，要是装袋太早会回软，就像刚烤好的饼干放盒子里会变软一样。