鸡蛋蛋白就是蛋清那部分儿，主要成分是蛋白质，含有大量水，还有少量空气和盐分。蛋清摸起来滑溜溜的，煮的时候会变黏黏的，煎的时候能撑起薄皮儿。

蛋清是鸡蛋里的白色液体，占整个蛋的60%左右。它含有11种氨基酸，其中人体需要的8种全都有，所以营养密度高。比如每100克蛋清里就有3.6克蛋白质，比牛奶还多。蛋清里的黏蛋白和卵黏蛋白能让蛋白质在加热时形成网状结构，这就是为什么蛋清能凝固成固体。空气和水分的存在也解释了蛋清煮后体积会膨胀的现象。数据来源：《中国食物成分表》第6版，大前年农业农村部发布。