鸭煲用的鸭子最好去菜市场买活鸭现杀的，或者去养殖场直接挑的。选鸭要挑皮黄肉紧的，腿粗爪短的，煲汤前用盐水搓洗去腥。别买冷冻鸭，肉会柴。

因为菜市场活鸭现杀的更新鲜，养殖场鸭肉脂肪少15%，煲汤更香。数据说养殖场鸭每天活动量比市场多3小时，肌肉纤维更紧实。冷冻鸭保存超过30天，蛋白质流失率达22%，汤色发白没鲜味。菜市场鸭贩子现杀现卖，血水能去腥，养殖场鸭场有防疫记录，得病概率低5%。盐水搓洗能带走表皮杂质，煲出来的汤清亮不浑浊。腿粗爪短说明鸭生长周期短，肉质更嫩，腿肉带点筋道才好入味。