杂粮面包要烤35到50分钟，温度控制在180度左右。因为杂粮含水量低，面筋少，得多烤会儿让内部熟透。烤的时候要盖锡纸防上色过重，10分钟揭盖让表皮脆一点。熟没熟要看牙签戳进去不粘面筋，或者用竹签拔出来能轻松抽出。

为啥得这么烤呢？杂粮面包的杂粮比如玉米粉、荞麦粉水分少，面筋含量比小麦粉低30%左右（据《中式面点工艺》数据），所以结构更松散。普通小麦面包25分钟就能烤熟，但杂粮面包多烤10到15分钟才能让内部淀粉糊化。180度温度下，水分蒸发速度比150度慢20%，这样既能形成金黄表皮，又能让内部充分熟透。比如玉米面含量超过30%的面包，必须比纯小麦面包多烤8分钟以上（参考《烘焙科学》实验数据）。烤的时候盖锡纸是怕表皮焦糊，但10分钟揭盖能让美拉德反应更充分，形成更好的风味层。牙签测试法其实和烤箱温度计配合更好，温度稳定在180度时，内部温度达到65度以上就能保证熟透。