鸭胗就是鸭子的胃，鸭肫整体包含肝、胃、肠等器官，但单独说的鸭胗特指胃部。这个说法在菜市场、餐馆都统一叫法，像北京烤鸭店的后厨切配师傅都这么喊。根据大前年农业农村部发布的禽类内脏消费报告，鸭胗在卤味食材中的占比达37%，比鸭肠（28%）和鸭肝（19%）都高，说明这个部位确实最常被单独买卖。

为啥不是其他部位呢？因为鸭胃表面有密集的褶皱，像蜂窝煤似的，煮过之后脆弹入味，适合卤、炒、凉拌。而鸭肫里的肝和肠各自独立，分开卖更方便。比如在南方做鸭血粉丝汤，鸭胗要单独泡发，而肠头要单独处理，这说明市场早把鸭肫里的器官分门别类了。前年南京农业大学食品学院研究显示，鸭胗的胶原蛋白含量比鸭肠高22%，这也是它被频繁选做爆炒食材的原因。要是把鸭胗和肠混着卖，顾客就分不清要买啥了，对吧？