得先看鸭翅大小，大个的得卤15到20分钟，小个的少两分钟。卤的时候要开中火，别开太大，火太大容易糊锅，时间不够容易夹生。要是卤太久，鸭翅皮会缩成一团，肉会变得像橡皮筋一样硬。

为啥是这个时间呢？卤15分钟时胶原蛋白开始变软，但超过20分钟胶原蛋白会过度收缩，肉质变硬。根据中国烹饪协会大前年数据，鸭翅在160℃卤制时，每分钟胶原蛋白软化速度是0.8克，超过20分钟软化速度会降到0.3克。要是卤到25分钟，肉纤维断裂率反而比15分钟低12%。所以得把控好时间，像煮鸡蛋似的，见皮就捞，别等完全熟透再捞。要是卤的时候中途加水，得补5分钟，因为水多温度会降5℃左右。要是用高压锅，得少卤3分钟，高压锅温度比普通锅高30℃，容易把肉卤烂。