李子酒要发酵15到30天才能喝到甜香。温度高的话可能缩短几天，低温得等更久。发酵过程中李子会变软出汁，酒精度慢慢升高。如果闻到酸味可能发酵过度，得及时过滤。

发酵时间跟温度、糖分有关。比如25℃环境下，糖分15%的李子大概20天出酒香。实验数据显示温度每升5度，发酵快1/3天。北方冬天要埋缸保存，发酵得比南方多10天。有些老手会加酒曲，缩短到10天。但糖分太低容易发苦，太稠影响口感。所以先放15天尝尝，不够再加糖再等7天。发酵桶要透气防霉，每天翻动李子别压太实。