杏酱要熬够40分钟到1小时，等果肉变软烂、酱汁浓稠挂勺就行。

杏酱熬制得久才能让杏子里的水分蒸发，果胶充分析出来。杏子本身含水率高达80%以上，熬到50分钟时水分会减少三成，这时候果肉才会变软。根据《家庭果酱制作手册》数据，熬制时间每增加10分钟，果胶含量就提升2%-3%，熬到60分钟时果胶含量能达到峰值。关键要看着锅里的杏汁，从稀汤汤变成能挂在木勺上不滴落的状态，这时候关火刚好。要是熬过头，酱汁会发苦，果肉还可能变硬。有个小窍门，5分钟用勺子背不断刮锅底，把焦糖化的杏皮碎都刮起来混合进去，这样颜色更透亮。