杏酱要熬够15到20分钟才能变甜，温度得保持80到90度，期间要不断搅拌防止糊底。糖放得越多越容易甜，但长时间熬可能让杏变酸，得看个人口味调整。

根据食品科学数据，杏肉里的果糖和葡萄糖在80度时转化最快，超过20分钟果胶会过度分解，导致酸味上升。比如实验显示，用50克糖配100克杏肉，熬15分钟甜度达到峰值，再熬5分钟酸度增加0.3个pH值。搅拌频率每3分钟一次能避免焦糖化，同时让糖分均匀包裹果肉。有人试过熬25分钟，结果杏酱黏稠度下降但甜味没变，反而酸味盖过甜味。所以得先尝尝再决定熬多久，别光看时间。