油炒菜主要是高温能锁住食材水分，保持口感脆嫩。比如像这样,食材在油里快速翻炒，表面受热收缩，水分不容易流失。而且油能隔绝空气，减少氧化，比如维生素保存率比凉拌高30%。不过油温不能太高，否则会烧焦发苦。

其实原理是油在200度以上会引发美拉德反应，这种反应能让食材产生焦香味道。根据中国烹饪协会大前年数据，花生油烟点234度，菜籽油226度，所以炒菜选这两种油最安全。高温还能分解食材中的淀粉和蛋白质，比如土豆丝炒1分钟比煮的更脆。但要注意火候，大火快炒才能让食材内外受热均匀。比如像这样，油温太高会破坏营养，比如维生素C损失50%。所以先热锅再倒油，油冒小泡再下菜，这才是关键。