炖杏花鸡得把控火候，老母鸡要炖1.5到2小时，嫩鸡得炖1到1.5小时，中间开盖收汁最香。火候到了鸡肉才不柴，汁水收浓了才入味。

为啥这么讲究呢？因为鸡的肉质不同，老母鸡肉老得久，得用砂锅小火慢炖1.5小时，让纤维慢慢变软。嫩鸡肉嫩得快，1小时足够炖熟，但得用大火先焖20分钟再转文火，这样内外熟度才均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，砂锅炖鸡比铁锅少用15%时间就能保持肉质嫩度，而中途开盖收汁能让汤汁浓度提升30%，这样炖出来的杏花鸡既软又入味，比如用砂锅的话，中间要开盖收汁，这样鸡肉才会入味又软烂。而且炖的时间太长会出腥味，太短又夹生，所以得精准把控。