鸭蛋腌的时候放盐不能太多也不能太少，一般每斤鸭蛋放三到五钱盐合适。要是盐放少了，蛋容易变质发霉；要是盐放多了，腌出来的蛋会太咸，蛋白还容易散开。比如拿五斤鸭蛋来说，得用十五克到二十五克盐，这样腌出来的蛋才入味又耐保存。

其实这个盐量是根据盐的渗透压和细菌抑制原理定的。鸭蛋表面有气孔，盐分通过气孔渗进去，能把蛋壳内部的细菌都杀掉。实验证明，当盐浓度达到0.5%到1%时，能最大程度抑制沙门氏菌和腐败菌的生长。比如拿五千克鸭蛋算，用二十五克盐就是0.5%浓度，腌七天就能定型；要是用二十克盐，浓度0.4%，腌出来的蛋壳表面会泛青。所以腌的时候最好用细盐，抓一把盐撒在蛋壳上，再摇一摇让盐均匀沾到蛋表面。要是腌的时间长，比如超过二十天，盐量可以稍微增加到五钱半，但最多别超过六钱，不然蛋白会变硬邦邦的。