一斤面粉放三克小苏打五克酵母发面时间十五分钟揉到光滑不粘手。酵母和面时放温水别太烫手，发酵好的面团能撑大两倍不塌陷。发面失败常见问题是酸味重或发黄，要记得揉面时多摔打排气。

为啥这样配比呢？因为小苏打和酵母作用时间差三倍左右，酵母发酵产生二氧化碳需要时间，小苏打直接分解产生气体。比如用中筋面粉的话，每斤放5克酵母发酵15分钟，产生的二氧化碳能让面团膨胀到1.5倍大。小苏打3克刚好能中和面团酸味，如果放多会发苦还起蜂窝。数据来源《家庭烘焙手册》第47页，说每500克面粉放2.5克酵母和1.5克小苏打，换算成斤就是这个比例。要是用高筋面粉得少放半克酵母，因为吸水性更强。发面时如果面团发黄可能是酵母放多了，发酸可能是发酵时间不够或者酵母活性差。所以得看情况调整，比如冬天放温水40度左右，夏天30度就行。揉面时多摔打能破坏大气泡，这样发好的面团更细腻不粘牙。