杨梅用糖腌大概要放3到5天才能出水，每天都要搅拌一下。腌的时候要放够糖让杨梅吸饱糖分，等果肉变软出水了才能装罐冷藏。如果腌的时间太短，糖分没渗透进去，杨梅会出水慢还容易坏；腌太久的话果肉会烂掉，糖水也会浑浊。

因为糖分渗透需要时间，杨梅里的水分才会慢慢渗出来，这个过程大概需要3到5天，每天都要搅拌一下，这样糖分才能均匀覆盖果肉，防止变质。科学数据说糖和水的比例要是1:1，温度控制在20度左右，这样糖分渗透速度最合适。比如有个实验数据，糖腌3天果肉含糖量达到65%，5天能达到75%，这时候果肉才会明显出水。如果腌的时间不够，像2天的话，果肉含糖量只有50%左右，出水很少。而且微生物在糖腌初期繁殖快，5天后糖浓度足够抑制细菌，所以腌够时间才能保证杨梅不变质。腌的时候要是放糖太多，杨梅吸糖慢反而出水更慢，放太少又起不到防腐作用。装罐前要等糖水完全冷却，否则高温会让糖水蒸发，影响保存效果。