杨梅烧酒要酿6个月到1年才熟，时间长短看方法。冷浸法得8-10个月，热浸法可能5-7个月。有人用糖水泡的能更快出酒，但酒味会淡些。

因为杨梅里的糖分和果酸要慢慢转化成酒，温度太高会烧坏果肉，太低又发不出香气。冷浸法是在常温下泡，糖分转化慢但风味足，数据说常温25度时转化率每天0.3%-0.5%。热浸法加温水到40度，转化速度翻倍到0.6%-0.8%，但泡太久果肉会烂。糖水泡的得加15%-20%糖，发酵时间能砍到3-4个月，但酒精度只有40度左右。冷浸法酿的酒能到45度以上，果香更浓。所以选时间要看想喝甜口还是浓香，还有有没有耐心等。冷浸法要翻搅3-4次，热浸法翻1-2次就行，翻少了酒渣会糊锅底。