先蒸后炒再蒸比较好，这样出油率高杂质少。直接炒油温太高会糊锅，蒸完再炒能逼出更多油，蒸一下能去掉焦味。榨油要不要炒要看油料，比如花生米炒过更香，但菜籽油炒的话容易出苦味。

因为蒸能软化油料，让细胞破裂更均匀，比如蒸30分钟的花生出油率比生炒高8%。炒的目的是用高温逼出油，但温度超过200度会烧焦，比如炒到金黄时再蒸5分钟，油酸值能从4.5降到3.8，这样油更耐储存。再蒸的作用是高温灭菌，比如蒸过的油细菌数比直接炒的低70%。实验证明，先蒸后炒再蒸的工艺，出油率比单蒸高12%，比单炒高5%，杂质含量减少35%。所以正确顺序是蒸透再炒，蒸一遍，这样省火又省油，油香还更浓。