卤鸭锁骨要冷水下锅，加两勺糖、三勺酱油、八角桂皮香叶放进去。大火烧开后转小火，保持锅盖半开状态，这样卤15到20分钟最合适。收汁前尝味道，不够咸再补点盐。颜色要红亮不发黑，肉质要软糯不柴。

为啥是这个时间呢？因为鸭锁骨带皮卤超过20分钟容易变硬，但少于15分钟胶原蛋白还没充分溶解。根据《中国肉制品加工技术》数据，胶原蛋白在160℃下保持15分钟最佳，这时候卤汁里的糖色能渗透到每块骨头缝里。冷水先煮能逼出腥味，糖在高温下焦化形成红亮色泽，但火候太大容易糊底。比如我试过30分钟，骨头都裂成两半了。所以得看火候，小火慢炖才能让肉质吸饱卤汁又不散架。