鸭蛋泥腌比水腌更咸主要原因有二。第一是泥腌法用盐量实在多，像普通腌鸭蛋一般要放8-10%的盐，而水腌法最多放5-7%。第二是泥巴吸水快，腌的时候盐分能往蛋里钻得深。比如有人试过用泥腌三天，蛋黄表面能搓出白霜，而水腌七天蛋黄还是淡黄色。数据上有个对比实验，泥腌鸭蛋的钠含量是水腌的1.5倍，达到每百克2300毫克，水腌的只有1500毫克。不过泥腌法有个缺点，腌好的蛋壳表面容易长霉斑，得用白酒擦。

为啥泥腌法更咸呢？因为泥巴本身吸盐性强，像普通黄泥含盐量就有3-5%，腌的时候盐分能顺着泥缝往蛋里钻。而水腌法只能靠盐水的浓度，但水分蒸发慢，盐分不容易浓缩。比如有人用泥腌三天，泥巴表面能结出盐晶，这时候再换新泥继续腌，相当于二次加盐。而水腌法换水三次，每次换水都带走了部分盐分。实验数据显示，泥腌法蛋黄盐分浓度能达到12%，水腌法最多8%。不过泥腌法有个隐藏好处，蛋黄会变得像果冻一样Q弹，煮的时候不容易散。但要注意泥巴不能太湿，太湿会稀释盐分，太干又腌不进。