晒杏脯得看杏的大小和干湿程度，通常一斤鲜杏能晒出半斤到七两杏脯。糖的话，每斤杏放八两糖比较合适，多放容易发苦，少放不够甜。

杏的含水量高是关键原因，鲜杏水分占85%左右，晒干后降到15%才能存住。按这个比例算，一斤杏晒出半斤杏脯很正常。糖的用量要和杏的酸度平衡，八两糖能完全渗透杏肉，多放两成糖容易发苦，少放三成糖就发酸。比如河北沧州那边的老手艺人，晒杏脯时都会先尝尝糖水浓度，用筷子蘸点尝咸淡。南方人可能少放糖，北方人习惯多放点，但最多别超过一斤糖，否则杏脯会发硬发黏。晒制时间也影响重量，阴天晒五天和晴天晒三天，出来的杏脯重量差能差两成。要是用烤箱低温烘干，水分控制更精准，出来的杏脯能比传统晒制多保留五分之一的重量。