大伙儿别看江米小，发酵起来能翻跟头。一斤江米大抵能出两三斤米酒，要是掌握好火候，多能出两斤八两。酒曲得抓把把的，具体说二十克到三十克之间，要是手头没秤，抓一大把碎末就行。水得泡到位，江米得泡得能掐出水来，泡好了才能发酵得开。要是江米太干，酒曲发不出力，酒香就打折扣。

为啥这么讲究呢？江米吸水率得够，泡发后体积膨胀到原来的三倍多才成。酒曲里的酵母菌就爱在湿润环境里蹦跶，二十克酒曲够五千多万活性菌落撒在米粒上。发酵三天左右温度能蹿到三十八度，这时候米浆里的淀粉才肯乖乖变糖，糖再慢慢酿成酒。要是酒曲放少了，发酵慢还容易酸；泡水少了米粒硬，糖分出不来。老手艺人说"水多三分，曲少一钱"，这话糙理不糙。要是江米泡发后太稀，得掺点麸皮垫底，免得酒曲沉底发酵不均。