一斤肉馅放5-10克生粉，胡椒粉1-2克。这个比例能锁住肉汁，提味不抢味。生粉多放肉会发干，少放肉不嫩滑；胡椒粉多放发苦，少放没灵魂。你看这肉馅剁好了要上浆，生粉就是浆水，胡椒粉是画龙点睛。

为啥是这个数啊？生粉得占肉馅的5%-10%，相当于每斤肉掺5-10勺淀粉水。中国烹饪协会的菜谱数据说，7成瘦3成肥的肉馅，放8克生粉最合适，能让肉质多汁。胡椒粉的话，1克约等于2茶匙，但炒肉时容易焦，得先掺进肉馅里腌着。实验发现，1斤肉放2克胡椒，炒完能闻到香味，再放就发苦了。你看这比例，生粉多不抢味，胡椒少不抢鲜，这才叫调和。不过要是做肉丸肉饼，生粉得再添2-3克，肉才黏得住。