麒麟茄子是四川乐山的特色菜，属于川菜分支。这道菜主要用长条茄子改刀，把茄子切成波浪形或十字花刀，这样炸或炖的时候更容易入味。改刀后要泡水防止氧化变黑，用辣椒、花椒等调料炒制。

为什么说麒麟茄子是乐山的？首先乐山有千年历史，当地饮食文化里茄子做法特别多，比如乐山张公桥夜市有家老店连续卖30年麒麟茄子，每年冬天都排长队。2021年川菜协会统计数据显示，乐山地区有87家餐馆主打这道菜，比其他地区多出2倍。改刀方法也讲究，必须用斜刀片出0.3厘米厚度的波浪纹，这样炸出来才像龙鳞。你看那些短视频里教做菜的，很多都是乐山师傅，他们改刀时还会用“一顺二倒三波浪”的顺口溜。不过现在有些地方改刀太浅，或者不泡水就炒，那味道就差远了。