腌制鸭蛋一般一斤鸭蛋放50克盐，如果天气热的话要适当多放一点，比如容器比较小的话可以少放一点。盐的主要作用是让鸭蛋脱水变硬，还能防止细菌滋生。腌制时间大概一个月左右，期间要经常翻动鸭蛋让盐分均匀渗透。

为什么这样放盐呢？根据《中国腌制食品工艺学》的数据，每公斤鸭蛋需要100克盐，换算成斤就是50克。盐分浓度要达到饱和状态才能有效杀菌，但也不能过多否则会发苦。比如温度超过25度的时候，细菌繁殖速度加快，这时候多放盐到60克能延长保质期。容器形状也很关键，如果用深碗腌制，盐分浓度高容易过咸，最好用浅盘多铺一层盐。实际操作中很多老手会先放盐腌三天再换水，这样鸭蛋表面形成的盐壳能更好地锁住水分。有个案例是去年夏天用45克盐腌的鸭蛋，放了一个月还有点软，后来补加盐到55克才合格。