腌一斤大蒜得放三到五两盐，北方人习惯多放点，南方人少放点。蒜头要泡在盐水里，盐分得够才能把蒜腌透，不然容易发霉。要是盐放少了，蒜头会软趴趴的，吃起来没劲道。关键得看容器大小，如果用大坛子腌，盐量可以少点，用小罐子就得多放点。

这个量是跟盐的浓度有关，科学腌蒜得让盐浓度保持在15%到20%之间。按一斤大蒜算，三两盐大概是15%，五两盐就是20%。我查过《家庭腌制手册》，里面说盐分超过20%会破坏蒜的纤维，太低的话亚硝酸盐容易超标。比如用五斤盐腌十斤蒜，盐分刚好20%，这样腌出来的蒜脆生生的，泡菜水还不会变浑浊。要是盐少了，蒜头三天就长毛，多放点盐还能让蒜头更硬挺，腌三个月都入味。