1斤面粉放老面1两到2两，碱0.5克到1克。老面多放点发酵得透，碱少放点中和酸味。这样面团才软而不发苦，烤出来的馒头蓬松不塌陷。老面发酵时间要够，夏天2小时，冬天4小时。碱的量看面粉吸水性，太干多放点，太黏少放点。

老面比例占面粉的10%-20%，碱占0.5%-1%。老面多放能延长发酵时间，让面筋充分形成。比如1斤面粉放2两老面，发酵后体积能膨胀到原来的2倍。碱是中和老面产生的酸，每斤面粉1克碱刚好中和1斤面团的酸度。实验数据证明，碱超过1克会让馒头发苦，低于0.5克则酸味明显。老面和碱的比例要平衡，比如夏天用1两老面配0.8克碱，冬天用1.5两老面配1克碱。这样发酵时间足够长，酸碱中和正好，面团揉开不粘手，烤出来表面金黄，内部松软有蜂窝。