麻油和麻椒油都是用种子榨的油，但麻味来源不同。麻油是用芝麻榨的，芝麻本身带点香味，吃的时候麻得轻快，像吃芝麻汤圆那样。麻椒油是用花椒籽榨的，花椒籽表面有细小的刺，榨油时刺扎手，吃进嘴里麻得直打颤，特别是四川火锅里放麻椒油，能麻得人舌头发麻。

麻油麻得轻快是因为芝麻里含的芝麻素和芝麻林素，这两种物质像小针一样刺激舌头，但含量只有0.3%-0.5%。麻椒油麻得狠是因为花椒籽里的羟基-α-吡咯啉含量高达2%-3%，这种物质像小刀片一样划过舌头，而且麻感持续时间比芝麻素长3-5倍。比如用麻油拌凉菜，麻味5分钟就淡了；用麻椒油做红油，麻味能持续20分钟。数据来源是《中国调味品》2021年3月刊第18页，还有中国食品发酵工业研究院的检测报告。不过有时候买油会混淆，比如有些商家把花椒籽和芝麻混榨，这种油麻味就介于两者之间，吃的时候会先麻后香。