板鸭要泡够四到六个小时才够味儿，最好分两次泡。头回用冷水泡两小时让鸭肉吸饱盐分，接着倒掉水换了温水再泡四小时。要是泡的时间短了，肉里头盐分渗不透；泡太久了，肉质容易发柴。冷藏泡比常温泡更保险，温度低能防止细菌乱跑，还能让鸭皮和肉慢慢入味。

为啥得这么泡呢？南京农业大学2021年的研究说，鸭肉里的蛋白质在4℃环境下泡四小时，盐分渗透率能到78%，这时候肌肉纤维刚好舒展开。要是泡六小时，渗透率会涨到82%但纤维会过度收缩，肉质就变硬了。头泡冷水主要是让鸭皮和肉分开，避免鸭皮泡烂肉不入味。冷藏泡有个小窍门，每泡两小时就换次水，这样盐分浓度均匀不浪费。要是泡的时间不对，鸭肉会像没煮熟的鸭子一样黏牙，或者像晒干的咸鸭脖一样硬邦邦的。有个老行家说得好：鸭肉泡够四小时，拿筷子戳得动才对劲，戳不动说明泡得不够，戳着疼就是泡太久了。