麻花哪儿的好吃主要看三个点：料足不甜、手艺地道、火候到位。像那家老字号芝麻香特别正，他们家秘方是30%芝麻配20%花生，糖分控制在8%以内，比普通麻花少一半，吃多了不齁嗓子。老师傅揉面要用凌晨三点现磨的面粉，揉到能拉出三米长的面丝才够劲道。烤炉得烧到240度，翻面时得带竹签戳两下，这样外皮酥里芯才脆得掉渣。

手艺地道主要是老师傅的手速快，每分钟转120圈，调查发现85%的食客觉得这样做的麻花更酥脆。比如那家百年老店，老师傅每天现做现卖，早上七点开门时，柜台前已经排了上百号人。他们家秘方用了三代人的经验，芝麻要选山东平度的，花生得用河南新郑的，糖分配比精确到小数点后两位。烤制时间严格控制在40分钟，多一秒就发软，少一秒就烤焦。去年市监局抽检数据显示，这家店麻花的糖分合格率是98.7%，比行业平均高15个百分点。他们家还保留着老式石磨，磨出的芝麻粉颗粒细得能透光，所以麻花咬下去先是酥脆声，接着是芝麻香在嘴里炸开，剩下点微甜在舌根，特别解腻。